Mới đây, Cục Chế biến và Phát Triển thị trường nông sản tổ chức họp báo trao đổi về dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm do Bộ NN&PTNT soạn thảo.

Ban soạn thảo cũng đã gửi dự thảo xin ý kiến rộng rãi tới các cơ quan quản lý nhà nước, các chuyên gia của các viện, trường đại học, đơn vị kiểm nghiệm, đặc biệt là đông đủ các Hiệp hội cũng như doanh nghiệp sản xuất nước mắm để đảm bảo khách quan.

Ban soạn thảo dựa trên căn cứ Tiêu chuẩn Codex, TCVN 7265:2015 và thực tế sản xuất nước mắm tại Việt Nam. Tuy nhiên, cũng cân nhắc lược bỏ các khuyến nghị được cho là khó áp dụng, không khả thi đối với điều kiện sản xuất nước mắm của nước ta hiện nay.

Tiến sĩ Đào Trọng Hiếu, Phó trưởng phòng phát triển thị trường thủy sản (thành viên ban soạn thảo dự thảo) khẳng định, theo luật thì tiêu chuẩn là đưa ra khuyến nghị tự nguyện, không bắt buộc, còn quy chuẩn bắt buộc phải áp dụng.

Trong khi đó, đề cập đến tiêu chuẩn quy định hàm lượng histamine trong nước mắm phải dưới 400 ppm sẽ gây khó cho nước mắm truyền thống, tiến sĩ Vũ Ngọc Quỳnh (nguyên Giám đốc Văn phòng Codex Việt Nam), đặt câu hỏi: “Tại sao lại quy định 400 ppm mà không rộng ra chút cho dễ thở?”.

Cần làm riêng tiêu chuẩn cho nước mắm và nước mắm pha chế?
Cần làm riêng tiêu chuẩn cho nước mắm và nước mắm pha chế

Ông Quỳnh cho biết trước đây toàn thế giới áp tiêu chuẩn 200 ppm. Lúc đó tiêu chuẩn nước mắm cơ sở Phú Quốc còn quy định nghiêm hơn, chỉ có 100 ppm. Hiện nay, ít nơi đáp ứng được yêu cầu 200 ppm.

Trên cơ sở đề xuất của Thái Lan và Việt Nam - hai quốc gia có thể xuất khẩu nước mắm, Ủy ban Codex Quốc tế đã đồng ý mức 400 ppm histamine trong nước mắm. Đây là lượng rất an toàn cho người tiêu dùng trên toàn thế giới. Tiêu chuẩn này đang áp dụng tại 198 nước.

Theo ông Nguyễn Mạnh Hùng, Chủ tịch Hội Bảo vệ Người tiêu dùng Việt Nam thì Dự thảo trên là chưa ổn. Các định nghĩa thuật ngữ trong dự thảo không đúng thực tế.

Khái niệm nước mắm pha chế không được làm rõ mà lại "lẫn" vào nước mắm thật sự của Việt Nam. Nếu đánh lẫn khái niệm nước mắm và nước mắm pha chế thì hệ lụy sẽ còn dài, làm mất nghề truyền thống. Cần làm riêng tiêu chuẩn cho nước mắm và nước mắm pha chế.

Chuyên gia Vũ Thế Thành cũng chung quan điểm. Ông cho biết, trên thị trường hiện nay có nhiều sản phẩm được gọi chung là nước nắm. Tuy nhiên, cái gọi là “nước mắm” lại được làm từ những nguyên liệu khác nhau, cách pha chế khác nhau.

Nước mắm truyền thống chỉ được làm ra từ cá và muối. Người làm nước mắm phải mất cả năm trời mới ra được mùi hương nước mắm thơm ngon. Thế nhưng, cũng gọi là nước mắm nhưng hiện nay, các loại nước mắm công nghiệp chỉ làm từ cá và muối cho “có lệ” rồi thêm đường hóa học, chất tạo vị, chất tạo sánh, chất bảo quản, phẩm màu để sản xuất hàng loạt, không mất nhiều thời gian.

Đáng chú ý, buổi gặp gỡ nói về tiêu chuẩn trong sản xuất nước mắm song lại không có một hiệp hội nước mắm hay chuyên gia nước mắm nào được đơn vị chủ trì chính thức mời đến tham dự. Các làng nghề, nơi có hàng ngàn hộ nông dân, hàng trăm thương hiệu nước nắm truyền thống sẽ bị ảnh hưởng nếu tiêu chuẩn này ra đời thì không có mặt.  Bởi vậy mà phản ứng của dư luận lại càng mạnh mẽ hơn.

Nhấn mạnh quan điểm nước mắm là văn hóa, truyền thống lâu đời của dân tộc Việt Nam, ông Trương Tiến Dũng - Phó Chủ tịch Hội Lương thực Thực phẩm TP.HCM cho rằng, nếu quy phạm thực hành sản xuất nước mắm ra đời giúp thúc đẩy ngành nghề này, giải quyết công ăn việc làm, tôn vinh được nghề truyền thống, sản phẩm mang tính đặc thù của văn hóa Việt Nam thì quá tốt. Thế nhưng, nếu tiêu chuẩn ấy ra đời mà làm triệt tiêu đi số lượng và chất lượng sản phẩm thì đây là một mối nguy lớn và các nhà soạn thảo bộ tiêu chuẩn này cần phải xem xét lại.

Ông Dũng lưu ý tới đề xuất của các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống và các chuyên gia trong ngành rằng cần tổ chức khảo sát thực tế, hội thảo khoa học tầm quốc gia để xem xét lại việc ra tiêu chuẩn về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm nói trên, đồng thời phải phân biệt rõ: nước mắm truyền thống, nước mắm công nghiệp và nước chấm.

"Cần thiết phải nghiên cứu đưa ra quy phạm thực hành sản xuất cho cả nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp, thậm chí là cả nước chấm, nhằm tránh gây khó khăn cho sự phát triển của nghề sản xuất nước mắm truyền thống ở Việt Nam, nhất là trong bối cảnh nhiều người tiêu dùng đang ăn nước mắm bằng mắt, bằng tai", ông Trương Tiến Dũng nhấn mạnh.

Về vấn đề này, tiến sĩ Trần Thị Dung (chuyên gia ngành nước mắm) cho biết điều khiến bà và các nhà sản xuất nước mắm truyền thống lo ngại nhất chính là dùng thẩm quyền của cơ quan nhà nước để đưa ra định nghĩa xóa nhòa ranh giới giữa nước mắm truyền thống và nước mắm pha chế công nghiệp.

Bà nói hiện có khoảng 2.800 cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống, nước mắm công nghiệp chỉ có vài “đại gia”. Các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống ở các địa phương đều được Cục, Chi Cục hay phòng an toàn vệ sinh thực phẩm... cấp phép chứng nhận cơ sở đủ điều kiện sản xuất. Nếu không đủ điều kiện thì các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống đã bị đóng cửa từ lâu.

Bà Vũ Thị Kim Hạnh, Chủ tịch Hội Doanh nghiệp hàng Việt Nam chất lượng cao, nêu quan điểm, dự thảo về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm được xây dựng ảnh hưởng có hại cho nhà sản xuất và người tiêu dùng Việt Nam. “Vậy liệu có ẩn ý gì đằng sau chuyện này không? Tôi đề nghị dừng ngay việc ban hành TCVN để xin thêm ý kiến”, bà Hạnh nhấn mạnh.

Chi Mai

Bạn đang đọc bài viết Chủ tịch Hội bảo vệ NTDVN: Cần làm riêng tiêu chuẩn cho nước mắm và nước mắm pha chế tại chuyên mục Đời sống và Tiêu dùng của Tạp chí Điện tử Thương Trường. Mọi thông tin góp ý và chia sẻ, xin vui lòng liên hệ SĐT: 0913398394 hoặc gửi về hòm thư [email protected]